PROCESO DE PRODUCCION DE YOGURT A NIVEL INDUSTRIAL

Los procesos a seguir para tener como resultado un yogurt industrial bien hecho, son:

• RECEPCIÓN: Proceso inicial de todos los productos, se basa en la recaudación de la materia prima a convertir, la que debe ser evaluada con rigurosidad, y en este caso, leche fresca de calidad sin antibióticos ni mastitis.                                                                                                  

• ESTANDARIZACIÓN: En este proceso, con la utilización de la descremadora, se normaliza la grasa en un 2% y de sólidos en un 7%, para una distribución homogénea de la grasa debe precalentarse a 35°C.
• HOMOGENEIZACIÓN: En este proceso se obtiene estabilidad y consistencia, además de “cuerpo”, a través de un proceso de presión de 100kg/cm² y temperatura de 40 °C, para evitar que la grasa se separe.
• PASTEURIZACIÓN: Permite una mezcla libre de bacterias patógenas, ayuda a disolver y combinar ingredientes, mejora el sabor y calidad de almacenamiento y permite la uniformidad; esto se logra debido al uso de una marmita a 85°C, durante 15-30 minutos.
• ENFRIAMIENTO: Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo, se encarga, mediante sus técnicas sanitarias, de reducir la temperatura hasta 40-45°C.
• INOCULACIÓN: Se basa en adicionar el fermento lácteo, conformado por bacterias productoras de ácido lácteo (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) en partes iguales, entre 2-3%.                                

• INCUBACIÓN: Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C, en que el yogur debe adquirir un pH de 4,6-4,7; este indica la concentración de hidrógeno y se usa para medir la acidez.                          
• BATIDO: Como complemento del proceso de incubación, se logra mediante el uso de una mezcladora industrial, y con este subproceso se concluye el enfriamiento del yogurt. Al terminar la incubación, al llegar a una temperatura de 20°C, se puede agregar los saborizantes, mermeladas de frutas, azúcar, colorantes y conservantes.
• EMPAQUETADO: Consiste en colocarlo en los recipientes en los que se distribuirá.                                                                   
• ALMACENAMIENTO: Consiste en colocar el yogurt en cámaras frigoríficas a 5°C hasta su uso o comercialización.                                    

La calidad del yogur se basa primordialmente en dos aspectos definitivos: sanidad y consistencia de la mezcla.

Es necesario tener demasiado cuidado en la pasteurización y enfriamiento. Como se deduce, cada paso antecede al otro, y son determinantes de la calidad del yogur.

¿De qué serviría pasteurizar muy bien el yogur si es que no se va a tener una higiene adecuada en el proceso de enfriamiento? Estas dos son importantes respecto a la calidad sanitaria que tendrá el producto final, ya que garantiza la rigurosidad con la que se trabaja. Jamás podríamos ofrecer un producto en pésimo estado o con engaños a la gente porque es parte de la ética del trabajador que todo debiéramos tener. Comercializar un producto con una técnica de pasteurización y enfriamiento pésima simplemente hundiría en denuncias. “La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos…” (Rodriguez 2016); Para esta operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido (Alais 1985).

¿De qué sirve hacer una buena homogeneización si se ha fallado en las estadísticas de grasa necesarias para la calidad propia del yogurt? ¿De qué sirve hacer una pasteurización visiblemente buena si se ha fallado en la estandarización, primordial para lograr la consistencia del yogurt y que será el eje de partida propiamente dicho de su elaboración y comprobación de calidad? Con una estandarización de calidad, antecedido de una buena homogeneización y estandarización, prácticamente el proceso de la elaboración industrial del yogurt está completo en su proyecto más complejo y disciplinado. Con anterioridad se mencionó la importancia y rigurosidad del cumplimiento de la pasteurización y enfriamiento, pero también es importante la inoculación porque más que en procedimiento es basada en cifras exactas de porcentajes exactos; y muy parecido a esta, en su cumplimiento, está la incubación.

Se puede concluir que en primer lugar, la calidad deseada y garantizada en el lema de la marca; lo que conlleva a beneficios secundarios, tales como: renombre la marca y garantía del producto. En segundo lugar, un posicionamiento estratégico en el mercado nacional en que se desarrolla el producto; lo cual lleva a beneficios propios de una visión general cualquier empresa: mayores ganancias y más oportunidades de una industria a nivel mundial. Ambos comparten un beneficio común: la confianza del cliente. Por eso, con un buen procedimiento industrial, y disciplina en su cumplimiento, tendríamos más empresas y un mercado multidiverso.

FABRICACIÓN DEL YOGURT:

Referencias

Alais, Charles. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. España: Reverté, 1985.

Rodriguez, Oscar. «SlideShare.» SlideShare. 12 de Septiembre de 2016. https://es.slideshare.net/wapg16/proceso-de-produccion-yogurt-a-nivel-industrial (último acceso: 26 de Junio de 2017).